La pâte feuilletée

A quelques jours à peine de l’épiphanie – jour où l’on partage une galette des rois – il nous semblait important de partager avec vous les secrets d’une recette traditionnelle bien de chez nous : la galette frangipane ! 
Et pour ça, il faut savoir réaliser une bonne et belle pâte feuilletée. Non, ne criez pas ! C’est pas si compliqué que ce que vous imaginez, c’est même assez simple, pour ne pas dire facile… mais on vous cache pas qu’il faut être assez patient. Mais c’est bientôt le week-end, et si vous réalisez votre pâte feuilletée samedi, vous n’aurez plus qu’à la monter en galette dimanche. Allez, pour vous encourager, on vous a préparé une recette avec toutes les étapes filmées… vous pouvez pas refuser !

Ingrédients pour 500 grammes de pâte :

250 grammes de farine

125 ml d’eau tiède

200 grammes de beurre (à température ambiante)

5 grammes de sel

La pâte feuilletée se réalise en plusieurs étapes. Les deux principales portent le nom de détrempe et de tourage.

La détrempe :

Mettez la farine et le sel dans une terrine, mélangez, creusez un puits et versez-y l’eau tiède. Retroussez vos manches et remuez le bout de vos doigts dans l’eau en incorporant progressivement la farine, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Une fois la boule de pâte formée, entaillez-la en forme de croix avec un couteau.


Ecartez légèrement les côtés, et filmez la pâte avec un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant une demi-heure. Voilà votre détrempe.

Le tourage :

Sur un plan de travail fariné, disposez la détrempe et écartez avec vos doigts les angles et aplatissez les rebords. Avez un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte.

Sur un film alimentaire, posez le beurre, recouvrez-le d’une deuxième feuille de film alimentaire et tapotez-le avec le rouleau à pâtisserie pour l’aplatir. Essayez de lui donner une forme carrée. Déposez-le au centre de la pâte et rabattez-les angles comme pour former une enveloppe. Assurez-vous que le beurre soit bien « enfermé » dans la pâte.

Toujours armé de votre rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte dans un seul sens, comme pour l’étirer en rectangle.

Pliez la pâte en trois : rabattez un côté vers le centre, puis le côté opposé par-dessus en vous assurant que les couches de pâtes soient bord-à-bord.

Tournez la pâte de 90° (un quart de tour), et abaissez-la de nouveau avec le rouleau à pâtisserie pour de nouveau former un rectangle. Pliez la pâte en trois : rabattez un côté vers le centre, puis le côté opposé par-dessus en vous assurant que les couches de pâtes soient bord-à-bord.



Filmez la pâte dans le film alimentaire, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Et comme maintenant vous avez compris le truc, on va le refaire : Tournez la pâte de 90° (un quart de tour). Râlez pas, c’est simple à repérer : Il suffit de placer face à vous un côté de la pâte où les trois couches successives sont visibles. Abaissez-la de nouveau avec le rouleau à pâtisserie pour de nouveau former un rectangle. Pliez la pâte en trois : rabattez un côté vers le centre, puis le côté opposé par-dessus en vous assurant que les couches de pâtes soient bord-à-bord. Filmez la pâte dans le film alimentaire, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Et puis devinez quoi ? Tournez la pâte de 90° (un quart de tour), et abaissez-la de nouveau avec le rouleau à pâtisserie pour de nouveau former un rectangle. Pliez la pâte en trois : rabattez un côté vers le centre, puis le côté opposé par-dessus en vous assurant que les couches de pâtes soient bord-à-bord. Filmez la pâte dans le film alimentaire, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Après la dernière demi-heure de repos, vous pouvez aussitôt utiliser cette pâte, ou la conserver au réfrigérateur 2-3 jours, ou même la congeler.