Bavarois de lieu jaune au safran et à la gelée de citron

Publié le par Sylvia & Chris

Il est un poisson qui se la coule douce dans les eaux salées de la Méditerranée, de la manche, de l’Atlantique et de la mer Baltique. Il se distingue des autres poissons par ses petites tâches jaunes sur les flancs. On le prénomme lieu jaune.
Voilà aujourd’hui une petite recette savoureuse de lieu jaune : le bavarois de lieu jaune au safran et à la gelée de citron.
 
bavarois de lieu jaune
Ingrédients pour 4 entrées froides :
1 filet de 200 grammes de lieu jaune
150 grammes de crème fraîche épaisse
4 feuilles de gélatine
100 millilitres d’eau
125 grammes de farine complète
125 grammes de farine
125 grammes de beurre
Safran en poudre ou en pistil
1 œuf
1 jus de citron
1 zeste de citron
Sel
Poivre
  
Comme son nom l’indique : bavarois de lieu jaune, cette entrée se compose de plusieurs textures qui se superposent et comporte donc plusieurs étapes de réalisation. Vous devrez attendre entre chaque étape en réservant au réfrigérateur. Pensez à commencer la réalisation de ce bavarois plusieurs heures à l’avance pour qu’il soit bien figé et bien froid ou pour plus de commodité, vous pouvez réaliser cette recette la veille.
 
Commençons par le sommet du bavarois, la gelée de citron :
Laissez tremper deux feuilles de gélatines dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Pendant ce temps portez à ébullition 100 millilitres d’eau additionnée d’un peu de colorant alimentaire jaune et d’un jus de citron puis ajoutez les deux feuilles de gélatines qui ont ramolli dans l’eau froide et remuez. Réservez le temps de laissez tiédir.
Huilez 4 petits moules individuels à bavarois. Si vous n’en n’avez pas, prenez 4 petits cercles à nonnettes que vous fermerez d’un côté avec du film cellophane.
Versez dans chaque moule un peu de cette préparation (environ 5 millimètres de hauteur), déposez-les sur une surface plane au réfrigérateur pendant 20 minutes.
 
2ième étage, le lieu jaune :
Assurez-vous qu’il ne reste pas d’arrêtes dans votre filet de poisson. Salez et poivrez le filet.
Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle, et déposez le filet de poisson. Laissez-le cuire à feu moyen pendant une minute, retournez-le, et laissez-le cuire une minute supplémentaire sur l’autre face. A l’aide d’une spatule, hachez la chair du poisson.
Réservez.
Fouettez 50 grammes de crème fraîche bien froide dans un plat bien froid avec un peu de sel pour la monter comme une crème chantilly. Incorporez-la au lieu jaune émietté. Assurez-vous que la gelée au citron soit bien figée, et ajoutez cette préparation dans chaque moule. ). Déposez les bavarois sur une surface plane au réfrigérateur pendant 20 minutes.
 
 
3ième étage, la mousse au safran :
Laissez tremper deux feuilles de gélatines dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Pendant ce temps faites chauffer 20 grammes de crème fraîche avec le safran (une demi-cuillère à café) et ajoutez-y les deux feuilles de gélatines qui ont ramolli dans l’eau froide et remuez. Réservez le temps de laissez tiédir.
Fouettez 75 grammes de crème fraîche bien froide dans un plat bien froid avec un peu de sel pour la monter comme une crème chantilly. Ajoutez à la crème fouettée le mélange à la crème et au safran, battez de nouveau si nécessaire.
Versez dans chaque moule un peu la préparation en évitant de laisser des petits trous ou des bulles d’air. Déposez les bavarois sur une surface plane au réfrigérateur pendant 2 heures.
 
4ième et dernier étage, le biscuit au citron :
Versez dans une terrine la farine blanche, la farine complète et 4 grammes de sel. Procédez ensuite comme pour une pâte sablé : ajoutez le beurre ramolli détaillé en petits cubes et sablez le mélange avec les doigts (mélangez le beurre et les farines en malaxant). Ajoutez-y un œuf entier, le zeste de citron (non-traité), malaxez avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à 4 millimètres d’épaisseur. Détaillez 4 cercles de pâte du même diamètre que les moules choisis pour les bavarois, et dans le reste de pâte découpez des biscuits triangulaires.
Déposez les biscuits sur une plaque beurrée, et faites-les cuire à 180°C pendant 10-15 minutes.
Laissez-les refroidir et réservez.
 
Dernière étape : le montage
Démoulez chaque bavarois sur un rond sablé au citron. Plantez un biscuit triangulaire sur le sommet.
Servez cette entrée bien froide.

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EHPAD 12/10/2013 09:37


Quel régal, vivement les fêtes pour que je puisse en préparer comme ça j'aurais une raison pour en préparer.

service coursiers 10/10/2013 17:28


Le bavarois j'aime pardessus tout, et ce que vous nous proposez à l'air très très bon.

safran du sud 27/04/2009 13:55

Un bavarois avec du safran avec une gelée du citron... Adiu régime pour ce WE, je ne vous félicite pas . Trêve de plaisanterie, merci pour cette recette qui à l'air un véritable délice !

Edith26 24/08/2008 15:43

La presentation est magnifique !

catherine 08/03/2008 18:59

hello ! J'ai lu votre commentaire et je viens donc vous rendre visite. Désolée mais je ne voterai pas pour le lieu au chocolat blanc ( j'ai récemment testé des recettes salées avec du chocolat et je ne suis absolument pas convaincue ! ) par contre, cette entrée me fait de l'oeil : j'adore le citron et je suis conquise par cette superposition astucieuse en texture et couleurs. belle recette !

Anne-Lise 06/03/2008 10:54

Quelle classe par contre je tiens à vous donner mon avis en tant que professionnelle, d'ailleurs mon associé se joint à moi pour vous proposer un rendez- vous de dégustation, vous aurez toutes les chances de gagner

Domi 05/03/2008 21:22

celle ci aussi est magnifique, bravo !!bizzz

liza 29/02/2008 12:12

Non seulement la présentation est magnifique mais ce doit être très bon ! Bravo à vous deux !LIZAGRECE

Rosa 29/02/2008 11:18

Que de beauté! Une présentation magnifique pour une création fabuleuse, bravo! Un mariage de saveurs parfait!Bises,Rosa